Zero-waste není marketing, ale selský rozum. Šéfkuchař dělá koření ze slupek a sirup z vlčího máku
Přeskočit z komorního prostředí michelinského fine diningu do šéfkuchařského křesla v hotelové pětihvězdě vyžaduje víc než jen umění nakrájet cibuli nadrobno. Šéfkuchař Josef Votoček o tom ví své. Spojuje gastronomickou preciznost s nekompromisním zero-waste přístupem a v historických kulisách hotelu NH Collection Prague Carlo IV s přehledem dokazuje, že i pro stovky lidí denně se dá vařit bez chuťových kompromisů.
Cesta od tety cukrářky k michelinským hvězdám
Gastronomické základy získal Josef Votoček celkem brzy – už v šesti letech, kdy trávil nespočet hodin v kuchyni po boku své tety cukrářky. Ačkoliv tenkrát ještě netušil, kam až ho těsto zavede, právě tenhle raný trénink mu dal základ, ze kterého čerpá dodnes.
Jeho profesní životopis vypadá jako gastronomická mapa snů: pražská michelinská stálice La Degustation, kodaňská michelinská dvouhvězda AOC i pozice sous-chefa v pražském hotelu Marriott. Od léta 2024 pak ve velkém stylu šéfuje kompletnímu kulinářskému provozu v hotelu NH Collection Prague Carlo IV – od ranních snídaní přes bankety až po vlajkovou loď v podání 1890 Restaurant & Bar.
Přechod z komorní kuchyně do rozjetého hotelového kolosu je kulinářská i manažerská divočina. „Důležitý je hlavně tým a to, jak přemýšlíte. Fine dining vás naučí, že na každém talíři záleží – ať je pátý, nebo pětapadesátý. Tohle si beru s sebou pořád,“ vysvětluje Josef Votoček, jak přenést extrémní standardy do obřího měřítka. Provoz kuchyně pětihvězdičkového hotelu vyžaduje současnou koordinaci několika světů. „Rozdíl je v tom, že v hotelu máte najednou ranní bufet pro stovky hostů, banket pro dvě stě lidí na oběd i večeři a k tomu ještě degustační menu v restauraci. Všechno naráz a každý den. Kompromisy se hledat musí, ale ne na úkor kvality nebo sezónnosti. NH Collection má vysoké nároky a v tom jsem doma. Degustační menu v 1890 Restaurant & Bar vaříme pořád se stejnou pečlivostí jako v michelinském provozu. Jen jedeme na více frontách,“ dodává.
Atmosféra bankovního trezoru a příběh na talíři
Hotel sídlí v ikonické budově bývalé banky – restaurace zabrala bývalou bankovní halu a jeden z barů našel domov přímo v historickém trezoru. Výrazná architektura je ale podle šéfkuchaře jen působivá kulisa. Na otázku, jak moc ho památkově chráněné zdi inspirují při sestavování menu, odpovídá s lidským odstupem: méně, než byste čekali. „Hosté k nám chodí za celkovou atmosférou a za tím, jaká chuť se skrývá v každé surovině. Snažím se k nim mluvit přes detail na talíři. Prostředí trezoru a bankovní haly je krásné a lidé ho milují, ale příběh, který si z večera odnesou, se odehrává u stolu.“
Základem je přemýšlet a nikdy nenakupovat hladový. Nepodléhat akcím a jít do obchodu cíleně s promyšleným jídelníčkem.
Řemeslo bez romantiky a jak nepanikařit
Představy o romantické práci šéfkuchaře z filmů a časopisů narážejí v praxi na tvrdou realitu. Perfektní estetika na talíři je totiž výsledkem mravenčí přípravy, která často přesahuje hranice běžného vaření.
„Příběh chuti začíná prvním vjemem, na čem a jak je jídlo naservírované,“ popisuje Josef Votoček. „Dlouho jsem třeba hledal malé talířky na amuse-bouche podle svých představ. Nedařilo se a byl jsem z toho frustrovaný. Protože mám rád práci rukama, zašel jsem do lesa, našel popadané březové větve a vyrobil z nich malé špalíčky, na kterých dnes předkrmy podáváme. Teď se chystám na něco podobného s talíři – chci si je s kolegy sám vyrobit a vypálit, aby to fungovalo jako celek.“
Vysoké pracovní tempo ale přináší i krizové situace. Klíčem ke zvládnutí extrémního tlaku je podle šéfkuchaře hlavně chladná hlava a žádné zbytečné řeči. „U nás nejde jen o páteční večer, velké nápory chodí i jindy. Třeba uprostřed týdne, kdy se sejde naráz večeře pro sto lidí, VIP večeře a do toho se něco pokazí na technické straně. To je okamžik, kdy může vzniknout panika, která ale nikomu nepomůže,“ popisuje s nadhledem. „Vařím dost dlouho na to, abych věděl, že v takových chvílích potřebujete jasné instrukce a lidi, kteří vám věří. Čím je situace horší, tím kratší věty. A když se to zvládne, přijde pochvala, zhodnocení dne a třeba společné pivo. To má pro tým větší váhu, než by se mohlo zdát.“
Včely na střeše a zero-waste bez poučování
V nakládání se surovinami staví Josef Votoček na striktní sezónnosti a zero-waste. Tyto postupy ale nevnímá jako naleštěný marketingový trend, ale jako obyčejný selský rozum. „Základem je přemýšlet a nikdy nenakupovat hladový. Nepodléhat akcím a jít do obchodu cíleně s promyšleným jídelníčkem,“ doporučuje s úsměvem. „Například místo kuřecích prsou koupit celé kuře. Ze zbytků uvařit vývar a z něj další jídlo. Najednou máte z jedné suroviny tři pokrmy. Dnes navíc máte spoustu aplikací, které vám sestaví jídelníček ze zbytků v lednici za půl minuty.“
V pětihvězdičkovém provozu je tento přístup plně zapojen do každodenní rutiny. „U nás je to filozofie, ne pouze krátkodobý trend. Slupky ze zeleniny jdou na domácí octy nebo práškové koření. Bylinky a květy pěstujeme ve vlastní zahradě – tymián, meduňku nebo levanduli. A pak je tu náš med. Máme vlastní úly a med opravdu prostupuje celou naší hotelovou kuchyní. Najdete ho v bufetu, v dezertech, v koktejlech za barem i ve spa při procedurách. Když víte, odkud surovina pochází a kolik práce za ní stojí, úplně přirozeně s ní zacházíte jinak,“ vysvětluje.
Největší pozdvižení vzbuzuje kopr, mák nebo obyčejné hlávkové zelí.
Český kopr a mák pro světové publika
Při práci s mezinárodní klientelou v 1890 Restaurant & Bar s oblibou používá tradiční české suroviny, které cizincům naservíruje tak, že nestačí zírat. Největší pozdvižení vzbuzuje kopr, mák nebo obyčejné hlávkové zelí. „Cizinci o kopru skoro nic nevědí a koprovka je pro ně velké překvapení – hustá, smetanová omáčka se specifickou vůní, která nemá ve světě obdobu. Nebo mák – čekají ho v buchtě, ale makovník nebo sirup z makových květů je pro ně úplně nový svět,“ usmívá se šéfkuchař.
Příprava ingrediencí si občas žádá i neplánovaný výlet mimo kuchyň: „Na začátku léta jsem strávil hodiny na makovém poli a česal květy na náš sirup. Ten teď vstupuje do podzimního a zimního à la carte menu v dezertu, na který se sám těším.“ Inovativního tuningu se dostává i dalším klasickým plodinám. „Ne kyselé zelí ze sudu, ale hlávkové, pečené pomalu s miso pastou a přelité naším medem. Kombinace české suroviny, japonské pasty a vlastního medu opravdu funguje. A přesně to mě na vaření baví, vzít něco, co všichni znají, a ukázat, kam až se to dá posunout.“
Nový trend českých rodin: na sváteční večeři do společnosti
Kreativní proces v kuchyni už směřuje k nadcházející sezóně, pro kterou šéfkuchař chystá sezónní novinky i nová menu. „Moc se těším na nové à la carte menu, které poběží od konce podzimu do jara a na které naváže i nová degustační nabídka. Na podzim chystám houbové speciality, protože houby jsou pro mě kapitola sama o sobě,“ přibližuje.
Kromě běžného provozu reaguje restaurace i na to, že se lidem o svátcích zkrátka nechce stát u plotny. „V období Vánoc a Silvestra pozorujeme příjemný trend: hodně lidí už doma nechce vařit a přijde si užít štědrovečerní večeři k nám. Připravujeme pro ně bohatý bufet s pochoutkami z celého světa. Těším se na každé jídlo, které uvařím. To se nezměnilo,“ uzavírá šéfkuchař.
